Préchauffer le four à 120°, thermostat 4.

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Dans la poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Saisir les escalopes quelques minutes de chaque côté, saler et poivrer.

Déposer ces escalopes dans un plat et enfourner pour les garder au chaud.

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Eplucher l'ail et l'échalote et les hacher finement.

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Verser le vin dans la même poêle qui a servi à la cuisson des escalopes. Ajouter l'ail et l'échalote haché, ainsi que les chanterelles. Faire cuire 3 minutes en remuant.

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Verser le fond de veau dilué dans un-demi verre d'eau chaude sur le mélange aux champignons. Incorporer la crème et mélanger. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes pour que la sauce épaississe.

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Sortir les escalopes du four et les servir en les nappant de la sauce aux chanterelles.