Préchauffer le four à 200°, thermostat 7.

Faire fondre le beurre dans un bol au micro-onde ou dans une casserole.

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Séparer les blancs des jaunes d'oeufs entre deux saladiers.

Avec les jaunes, ajouter le beurre fondu, le sel, le poivre et la moutarde. Bien mélanger puis ajouter la farine.

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Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Les incorporer doucement au mélange précédent.

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Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte à l'aide d'une spatule pour que ce soit bien lisse.

Enfourner pour 8 minutes.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon propre et le rouler sur lui-même pour le laisser tiédir ainsi.

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Préparer le fourrage.

Mélanger la mascarpone avec le fromage frais, le jus et le zeste du citron, du sel et du poivre. Bien fouetter.

Une fois le biscuit refroidi, étaler cette crème. Déposer dessus les tranches de saumon fumé et rouler à nouveau le biscuit. L'enrouler dans du film alimentaire et le placer au frais pendant environ 1 heure.

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Préparer le glaçage.

Dans un bol, mélanger la mascarpone avec le fromage frais, le zeste du citron et le jus de la moitié du citron. Saler, poivrer.

Sortir la bûche du réfrigérateur. Couper les deux extrémités pour plus d'harmonie et étaler le glaçage à l'aide d'une spatule sur toute la bûche.

Garnir de brins d'aneth.

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Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir.